Pengaruh Substitusi Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) Terhadap Kualitas Sensori dan Sifat Fisik Marble Cake
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh susbtitusi tepung gembili terhadap kualitas sensori dan sifat fisik marble cake. Penelitian ini berlangsung sejak bulan September 2024 hingga bulan Juli 2025 di Universitas Negeri Jakarta. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen terhadap 3 perlakuan substitusi tepung gembili, yaitu 20%, 30%, dan 40%. Teknik pengambilan sampel dilakukan secara acak (random sampling) dengan pemberian kode pada sampel bersifat tertutup yang hanya diketahui oleh peneliti. Pengujian dengan uji sensori yang dilakukan kepada 45 orang panelis agak terlatih. Analisis data yang digunakan yaitu uji kruskal wallis untuk aspek kualitas sensori dan uji anova untuk aspek sifat fisik. Berdasarkan asil uji hipotesis dengan uji kruskal wallis menunjukkan bahwa terdapat pengaruh terhadap kualitas sensori marble cake substitusi tepung gembili pada aspek warna kulit, warna remah corak putih, dan tekstur remah. Tidak terdapat pengaruh terhadap kulitas sensori marble cake substitusi tepung gembili pada aspek warna remah corak cokelat, aroma butter, aroma gembili, tekstur kulit, rasa manis, dan rasa gembili. Hasil uji sifat fisik menunjukkan tidak terdapat pengaruh pada aspek daya kembang marble cake substitusi tepung gembili. Hasil dari penelitian ini adalah substitusi tepung gembili terhadap kualitas sensori dan sifat fisik marble cake dinilai berhasil karena mendapatkan penilaian yang baik. Marble cake dengan substitusi tepung gembili 20% direkomendasikan untuk dikembangkan dalam mengoptimalkan penggunaan tepung gembili sebagai alternatif pangan pengganti tepung terigu.
